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D’où vient le kig-ha-farz ?

La viande à farce ou kig ha farz est une spécialité régionale originaire de Basse-Bretagne. Les premiers à avoir concocté ce succulent plat étaient les habitants de Léon, dans la région située à l’ouest de Morlaix et qui s’étend jusqu’à Brest. Si la cuisson de ce plat est longue, elle n’en reste pas moins simple puisqu’elle ne nécessite aucune surveillance.

L’histoire de ce plat léonard

Le Far désigne une grande variété de recettes à base de farine et jusqu’à la Révolution industrielle, le kig ha farz fut la seule préparation connue de ce genre. Cette recette typique était considérée, à l’époque, comme la nourriture du pauvre. La matière première utilisée, à savoir le sarrasin ou blé noir, apparaît au XVIe siècle va vite s’y imposer et remplacer le froment. Ce dernier, à l’époque, constituait l’une des bases de l’alimentation.

N’étant pas une céréale, de nouvelles recettes s’imposent pour pouvoir utiliser la farine de sarrasin. D’où la galette (ou far) et toutes préparations qui évitent d’avoir à utiliser le four seigneurial, alors payant. Ce n’est qu’après la Révolution qu’on voit apparaître d’autres recettes à base de sarrasin, notamment celles cuites au four.

Initialement, il n’était pas question d’y rajouter d’autres ingrédients et la recette était alors composée de far et de viande, souvent du lard salé cuit séparément. Du simple far cuit en sac avec un morceau de lard, on arrive progressivement à une recette plus élaborée et plus complète. Elle se compose aujourd’hui de far noir cuit en sac, de viande et de légumes.

L’évolution de la recette du kig ha farz témoigne bien d’un rapport différent à la nourriture. De la nécessité de se nourrir, on est passé à la recherche du plaisir de bien manger. Aujourd’hui, c’est devenu le plat idéal pour les repas de groupes.

Qu’est-ce qui compose le kig ha farz concrètement ?

Ce qui fait la particularité de cette recette bretonne, c’est l’utilisation d’un sac à far pour la cuisson. On dispose la pâte du far dans un petit sac en toile que l’on referme à l’aide d’un cordon ou d’une ficelle de cuisine. Pour la faire cuire, on la plonge dans le bouillon après l’ajout des viandes et des légumes.

Cette spécialité régionale est souvent appelée pot-au-feu breton. Mais elle est bien plus gourmande que cela. Elle est agrémentée d’un lipig, une sauce bretonne et d’un far, une pâte à base de farine de blé. Ce plat généreux est idéal pour les réunions de famille et les repas de fêtes. Ce plat succulent est cuisiné à partir de plusieurs ingrédients.

Les viandes 

Généralement, on retrouve le jarret de porc, de bœuf, paleron, os à moelle et/ou du lard dans ce plat

Les légumes 

Ce plat se compose souvent des légumes suivants :  des carottes, des poireaux, navet, chou, céleri 

Deux fars 

Il y a 2 types de farz : le noir à base de farine de blé noir et le blanc à base de farine de froment

Le lipig

Cette sauce est composée de beurre salé et d’oignons de Roscoff ou d’échalotes.
Il est tout aussi possible d’y ajouter des saucisses ou des lardons selon les préférences de chacun. La recette de Ploudaniel, par exemple, n’est pas la même que celle de Landerneau. Et pour bien combiner les saveurs, certains y ajoutent même des abricots ou des raisins secs à leur far blanc ou noir.

Olivia Sanches

Passionnée par les sujets liés à la maison et l'immobilier, je suis également une cuisinière amatrice, car j'ai eu la chance d'être guide pour les petits gastronomiques. Mes articles de fond essaient de vous apporter toutes les réponses à vos questions dans les thématiques qui me tiennent à coeur.

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